Duurzaam eten & drinken in de zorg

Langzaam lijkt er naar het einde van 2021 weer meer ruimte te komen voor andere aandachtspunten dan het managen van de coronacrisis. Verduurzaming wordt bij steeds meer leden top of mind en wordt voorzichtig opgenomen in de plannen voor het komende jaar. De bijdrage die de zorg kan leveren lijkt steeds meer door te dringen.

We zien verschillen in de verduurzaming tussen zorginstellingen, de een heeft al stappen gemaakt en de ander is zoekende waar te starten. Soms zie je door de bomen het bos niet meer want waarom en hoe biedt je duurzamer eten & drinken aan? In dit artikel leiden wij je een stukje door het bos en geven we je handvaten om te starten.

Klimaatwet, Green deal, certificatie?

Welke rol heeft de zorg in de klimaatmaatregelen? Ik schets kort de tijdlijn: het Klimaatverdrag in Parijs van 2015 was aanleiding tot de Nederlandse Klimaatwet die in 2020 officieel is ingegaan. Concreet betekent dat er is afgesproken de CO2 uitstoot te verminderen met 49% in 2030 en met 95% in 2050 t.o.v. 1990. 

Daar moeten we met z’n allen aan geloven. Zo ook de zorgsector, de gezondheidszorg is namelijk verantwoordelijk voor zo’n 7 procent van de CO2 voetafdruk van Nederland. Vooruitstrevend nam het Milieu Platform Zorg (MPZ) in 2015 het initiatief voor de Green Deal Zorg waar in 2018 de Green Deal Zorg 2.0 op volgde. De deal is inmiddels door meer dan 300 partijen onderschreven die beloven te werken aan verduurzaming in de zorg. En hoewel energie en reisbewegingen de grootste posten zijn (1), heeft eten & drinken daarin ook een belangrijke bijdrage. Wereldwijd is de voedselproductie namelijk verantwoordelijk voor 25% van totale broeikasgassen (2,3).

Eten & Drinken moet dus duurzamer. Hoe zorg je voor een kleinere CO2 uitstoot en behoud je de kwaliteit van het eten & drinken voor de cliënten en patiënten? 

Eiwittransitie: van dierlijk naar plantaardig eiwit

De milieubelasting van de productie van dierlijke eiwitten is vele malen groter dan de productie van plantaardige eiwitten. Ter indicatie: de CO2 equivalent van een hamburger is 30,68 tegenover 3,77 voor een vegetarische burger 3,77 (4). Het vervangen van dierlijke door plantaardige eiwitten op het menu kan de CO2 uitstoot verminderen. Deze overgang is natuurlijk niet door iedereen zomaar gemaakt, in de zorg zal dat niet anders zijn. Naast smaak, is de kwaliteit van de eiwitten belangrijk bij herstel. De kwaliteit van plantaardige eiwitten is vaak lager ten opzichte van dierlijke eiwitten door het ontbreken van een aantal essentiële aminozuren of een verminderde verteerbaarheid. Hierdoor kunnen ze dierlijke producten niet altijd 1 op 1 vervangen. Toch is er veel mogelijk, denk aan een goede plantaardige roomvervanger in de soep of hybride producten waarin het dierlijke onderdeel deels wordt vervangen door plantaardige eiwitten. 

Tips, tools en inspiratie: 

• Eetwissel: een tool van het Voedingscentrum waarin tips worden gegeven hoe je een recept duurzamer of gezonder maakt met makkelijke wissels. Het Geheugensteuntje laat per productcategorie welke eetwissels je kan maken. 
• Schijf 4 life In september presenteerden zeven diëtisten een hulpmiddel om milieubewust en gezond te eten. Een andere kijk van diëtisten op gezonde en optimale voeding voor mens en milieu’, een richtlijn voor gezonde volwassenen
• In opdracht voor het ministerie van VWS heeft Intrakoop samen met vier zorginstellingen een pilot uitgevoerd waarin de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten centraal stond. De resultaten en praktische handvaten zijn op 7 oktober 2021 gepresenteerd tijdens het Congres Duurzame Zorg. Lees alle informatie over de resultaten en praktische tips van de pilot verduurzaming voeding. 

Korte voedselketens en lokaal inkopen

CO2  vermindering  kan ook door te kijken naar de herkomst van een product en meer producten in te kopen van lokale producenten. Naast dat lokale producten vaak een kortere reis hebben afgelegd, stimuleer je daarmee ook lokale ondernemers. Hoe pas je je menu aan op lokale producenten en het seizoen?

Tips en tools:

• Milieu Centraal geeft tips over milieu bewust groenten en fruit kiezen. Laag hangend fruit om te verduurzamen: koop groenten en fruit uit het seizoen dat in Nederland van de akker komt. Verminder zo de CO2 uitstoot die gepaard gaat met overzeese groenten en fruit.
• MPZ Duurzaam inkopen tool: sluit aan bij de certificaateisen milieuthermometer gericht op inkopen. De tool geeft een snel inzicht in standaard milieucriteria voor 35 productgroepen, waaronder Catering en voeding. Met de tool kunnen leveranciers worden beoordeeld en vergeleken worden a.d.h.v. milieuthermometer criteria.
• Leverancier: overleg met jouw leverancier: welke lokale en seizoen producten worden er aangeboden? 

Bewust inkopen met topkeurmerken 

Een kleine stap zonder het voedingsaanbod drastisch te veranderen kan door te kijken naar alternatieve producten met een topkeurmerk zoals bijvoorbeeld biologische producten, een Beter Leven keurmerk voor vlees, een UTZ keurmerk op zuivel of een ASC of MSC keurmerk voor de vis die wordt geserveerd. 

Tips en Tools:

• Topkeurmerken: een selectie van keurmerken waarbij in de productgroep de hoogste eisen gesteld worden voor mens & werk, dierenwelzijn en milieu. 
• De Keurmerkenwijzer: een handige tool die per artikelgroep de keurmerken weergeeft en beoordeeld op eisen voor mens, dier en mens maar ook op de controle en de transparantie van het keurmerk.
• Leverancier: Biedt jouw leverancier alternatieve producten met keurmerken? 

Certificering

Het Milieu Platform Zorg (MPZ) is initiatiefnemer van de Green Deal Duurzame Zorg. Een belofte om te werken aan CO2 reductie die inmiddels door ruim 300 organisaties is ondertekend. In de belofte zijn concrete acties opgenomen om het doel te bereiken. Eén van deze acties is de stimulatie van en een gezond makende leefomgeving en milieu. 

Milieuthermometer zorg is het duurzaamheidskeurmerk voor de zorg. De milieu-thermometer heeft een certificatieschema in lijn met de Klimaatwet en is een handig instrument om de verbeteringen en prestaties aantoonbaar te maken. Dit kan door het behalen van een brons, zilver of gouden certificaat. Het certificatieschema bevat verschillende thema’s, waaronder voeding & catering. De nieuwste versie (oktober 2022) is te downloaden op de website van het MPZ. 

Uitdaging en discussie

Inkoop is een effectief instrument om het verschil te maken, het bepaald immers wat er wordt binnenkomt en welke impact het heeft op het milieu. Maar in één omslag volledig andere producten inkopen kan nogal wat teweeg brengen. Het is belangrijk om met de hele organisatie dezelfde beweging te maken, dit kan klein beginnen bijvoorbeeld door het opzetten van een pilot met één of een aantal van jouw zorglocaties.

De Zorgmonitor Duurzaam & Gezond helpt hierbij en geeft je inzicht in hoe duurzaam en gezond het eten & drinken bij jouw organisatie is. In de vernieuwde versie die vanaf Q3 beschikbaar is, krijg je inzicht in het aantal topkeurmerken, de CO2 uitstoot, lokale producten en de verdeling tussen dierlijke en plantaardige eiwitten. Met een rapportage kan jij als inkoper in jouw organisatie het gesprek starten en samen met verschillende disciplines kijken hoe jullie impact kunnen maken. Geïnteresseerd? Start met een gratis nulmeting, neem hiervoor contact op met jouw contractmanager of Pietsje van der Leeuw. 

Vergeet niet: de kleine stap die jij maakt, doet er wel toe. Alle stappen samen maakt één grote stap naar een duurzame zorg. 

Geraadpleegde bronnen: 

1. Gupta Strategists. Een stuur voor de transitie naar duurzame gezondheidszorg Kwantificering van de CO2-uitstoot en maatregelen voor verduurzaming. 2019, via: https://gupta-strategists.nl/studies/een-stuur-voor-de-transitie-naar-duurzame-gezondheidszorg.
2. Vermeulen, S. J., Campbell, B.M. and Ingram, S.I.. Climate Change and Food Systems. Annual Review of Environment and Resources; 37, 2012, via: https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-environ-020411-130608. 
3. Van de Kamp, ME, Van Dooren, C, Hollander, A et al. (2018) Healthy diets with reduced environmental impact? The greenhouse gas emissions of various diets adhering to the Dutch food based dietary guidelines. Food Res Int 104, 14–24, via: Healthy diets with reduced environmental impact? – The greenhouse gas emissions of various diets adhering to the Dutch food based dietary guidelines - ScienceDirect. 
4. RIVM, Database Milieubelasting voedingsmiddelen - Databaseversie 4 oktober 2019, via: Database milieubelasting voedingsmiddelen | RIVM.