De meerwaarde van koken op locatie

Koken op locatie bij Archipel

Archipel in Eindhoven schakelde eind 2017 over van een centrale keuken naar maaltijdbereiding in zeventig woongroepen. Intrakoop ondersteunt het proces en ziet bij zorgorganisatie en leverancier een grote betrokkenheid om de beleving rondom eten en drinken continu te verbeteren.

Goed en lekker eten in een prettige sfeer met individuele aandacht draagt bij aan de kwaliteit van leven en gezondheid. Dat is kort samengevat de visie op voeding van Archipel. Een belangrijk uitgangspunt daarbij is regie voor de cliënt. En dat betekent dus ook: meebeslissen, meedenken en misschien zelfs meehelpen met de dagelijkse maaltijden. ‘Het ontkoppeld maaltijdsysteem dat wij hier hadden kon daar onvoldoende in mee’, vertelt facilitair manager Marianne Mutsaers. ‘Er was een enorme keuze, maar die was aanbodgericht en weinig flexibel. Ook zat er te veel tijd tussen het keuze- en consumptiemoment.’

Noodzakelijke expertise

De overgang naar vers koken op locatie had best wat voeten in de aarde. Bij de afbouw van de productiekeuken ging veel expertise verloren. En er moest een nieuwe werkorganisatie komen. Archipel investeerde in keukenapparatuur en extra formatieplaatsen. Ook werd er een kok aangesteld die gevraagd en ongevraagd advies geeft over kooktechnieken, consistenties van eten of presentatie. Een essentiële fase was de keuze voor een nieuwe leverancier. ‘Intrakoop heeft veel expertise op dat vlak. Je moet dan niet zelf het wiel gaan uitvinden. Zij weten wat de valkuilen zijn, maar hebben bijvoorbeeld ook werkbezoeken en pilots ingebouwd met de voorlopig geselecteerde leveranciers. Dat was echt een meerwaarde.’

Volledig commitment

Van Hoeckel kwam als beste uit de bus. Accountmanager Romano Rombout over de succesfactoren: ‘Er lag een strak implementatieschema. Elke week werden maximaal twee locaties voorbereid op de start. Op maandag stonden we dan paraat om de medewerkers vertrouwd te maken met ons bestelsysteem. Per locatie was er een werkgroep met een diëtist, kok, logopedist, bestellers en een medewerker van Van Hoeckel. Er was van alle kanten commitment.’

Deze unieke drive bleef na de invoering van de nieuwe werkwijze. Archipel en Van Hoeckel streven continu naar verbetering onder andere met nieuwsbrieven, bijeenkomsten en begeleiding op locatie. In het begin werd 80 tot 90 procent convenience besteld, maar nu is de verhouding fifty-fifty. ‘Je ziet dat teams steeds meer zelf bereiden. Iedere afdeling kookt zeker een of twee keer per week een verse maaltijd.’ Rombout vindt dat de zorg best wat minder bescheiden mag zijn. ‘Wees trots, ook op wat je met eten en drinken bereikt. Heb je iets lekkers gekookt, een high tea georganiseerd of de tafel mooi gedekt? Maak een foto en deel het binnen je organisatie. Dan krijg je mensen enthousiast.’

Koken naar vraag

Toch zijn er altijd uitdagingen. Alhoewel vertrouwen het uitgangspunt is, vraagt koken op locatie om meer managementsturing. Mutsaers: ‘Je moet ervoor zorgen dat medewerkers koken naar de vraag van de cliënt, die vaak van een andere generatie is. Ook het huishoudboekje op orde houden, is nog best een uitdaging. Maar ook voorkomen dat medewerkers toch naar de lokale supermarkt gaan. Natuurlijk is er ruimte voor buiten de deur winkelen, maar alleen als dat meerwaarde heeft: dus samen met de bewoners als onderdeel van de dagactiviteiten en niet omdat de bloemkool misschien goedkoper is.’

Interactie en flexibiliteit

Volgens Mutsaers zijn de beoogde voordelen gerealiseerd. ‘Cliënten waarderen eten en drinken met een 8 en ook de medewerkers zijn tevreden. De interactie tussen cliënt en medewerker heeft meerwaarde, net als de flexibiliteit. Je kunt zelf ingrediënten inkopen en koken. Maar als dat niet uitkomt, of je hebt een zware doelgroep, dan is er het gemak van convenience.’ Het feit dat er ruimte was om het traject aan te gaan, is bepalend geweest voor het succes. ‘Extra formatieplaatsen en goed geoutilleerde keukens. Het kost wat, maar dan kun je ook wat. Toch is het ook financieel aantrekkelijker om op woongroepniveau te koken. Maar waar het vooral om gaat is dat de bewoners tevredener zijn.’

Deel dit artikel

Neem contact op

Wil je meer weten over hoe wij je zorgorganisatie kunnen begeleiden op het gebied van eten en drinken? Neem dan contact op met

Lian Traa - van Spijk
Inkoper/productmanager Eten & Drinken
  • 06 50 68 06 81